Intolérance au gluten
L’apparition d’aliments de plus en plus diversifiés dans nos assiettes, et de plus en plus tôt chez les bébés, a multiplié l’apparition d’allergies alimentaires jusqu’alors inconnues : l’arachide, le sésame, le soja, le kiwi…
Selon des études, 10% de la population française sera atteinte d’allergie ou d’intolérance dans les 10 ans et plus de 4% de la population adulte est victime de l’intolérance au gluten.
Qu’est-ce que le gluten ?
Une masse protéique collante, que l’on retrouve dans plusieurs céréales dont le blé, l’orge, le seigle, triticale (alliance blé et orge). On l’utilise aussi pour lier les sauces et autres préparations industrielles ainsi que dans les biscuits pour les rendre moelleux. Notre système immunitaire s’attaque à une molécule précise de chaque céréale incriminée : l’hordéine dans l’orge, la gliadine dans le blé, la sécaline dans le seigle.
Différence entre intolérance et allergie
L’intolérance alimentaire peut s’exprimer par les mêmes manifestations que l’allergie (nausée, diarrhée, crampe d’estomac, perte d’appétit) mais le système immunitaire n’est pas impliqué de la même manière. Pour l’intolérance l’organisme ne peut digérer complètement un aliment ou un composant d’aliment. Dans le cas d’allergie l’allergène n’est absolument pas toléré, alors qu’une petite quantité est supportable sans manifestations réelle dans les intolérances.
Diagnostic
Le diagnostic est posé en trois étapes :
1 – Recherche des anticorps spécifiques de la maladie dans le sang.
2 – Si le résultat est positif, endoscopie avec prélèvement (biopsie) sur la partie haute de l’intestin grêle.
3 – Rémission des symptômes après la mise au régime sans gluten.
La maladie cœliaque (appelé aussi psilosis cœliaque) apparait lorsqu’il y a une réaction chronique contre certaines chaînes protéiques dans certaines céréales. Les villosités de l’intestin grêle sont alors altérées causant une malabsorption des nutriments comme le calcium, le fer, l’acide folique…
La maladie affecte aussi bien les hommes que les femmes et se déclare à n’importe quel âge. Une influence génétique a été prouvée, en effet 5 à 10% des individus ayant un des parents atteint de cette pathologie développeront à leur tour une maladie cœliaque. S’il y a une combinaison des deux paramètres suivant : prédisposition génétique et facteur déclenchant, la maladie se déclare. L’origine du dit facteur peut être environnementale (surexposition au blé), de situation (stress plus ou moins sévère), physique (grossesse, intervention chirurgicale) ou encore pathologique (virus…).
Le seul traitement connu à ce jour est le régime sans gluten. Il faut donc éliminer de son alimentation les sources de gluten soit : le blé sous toutes ses variantes (froment, épeautre, kamut, boulgour), le seigle, l’orge, l’avoine (en théorie consommable mais le circuit est trop souvent souillé par les céréales).
Les symptômes
La liste est large et si certains ne présente presque pas de symptômes (forme latente ou asymptomatique de la maladie), d’autre ont des flatulences, des ballonnements, des diarrhées et une perte de poids dus à la malabsorption des nutriments.
Entre ces deux extrêmes une grande variété de manifestations : la constipation, les stéatorrhées (caillots gras qui flottent au lieu de couler), douleur abdominale, anémie, fatigue chronique, faiblesse, douleur osseuse, fragilité osseuse, sensation anormale de la peau (parasthésie), des œdèmes, des maux de tête, de la neuropathie périphérique (picotement dans les doigts et les orteils), essoufflement lors de l’effort, pâleur, émail dentaire fragilisé, fausse couche à répétition ou règle irrégulière.
Chez les enfants un ralentissement de la croissance, l’irritabilité, la pâleur, incapacité à se concentrer, ballonnement, diarrhée mousseuse.
Une maladie grave : dermatite herpétiforme causant des éruptions cutanées sévères souvent sur la tête, les coudes, les genoux et les fesses est reliée à la maladie cœliaque. De même un non-respect du régime préconisé va détériorer l’état de santé du sujet provoquant anémie, ostéoporose, problème d’infertilité voir des cancers gastro-intestinaux.
La réaction n’est pas toujours immédiate après l’ingestion du gluten, elle peut apparaitre quelques semaines, voire quelque mois après.
Que dois- je consommer ?
Certains végétaux sont dépourvus de gluten : le riz (blanc, brun, sauvage, galette, farine de riz), le maïs (amidon, grain, épis, semoule, farine), le sarrasin (farine, biscuit, grillé-kasha-), le millet (semoule, flocons), sésame (graine, biscuit, pain), le soja (flocon, farine, vermicelle, lait, tofu, yofu, tonyu), la fécule (de pomme de terre, le tapioca), les lentilles, le quinoa, les pois chiches.
Il est donc possible de remplacer par d’autre farine comme : farine de châtaigne, d’amarante, de manioc, de sorgho, de teff… pour toujours cuisiner avec plaisir.
Il est bon de privilégier dans votre alimentation les fruits frais, les légumes, viandes et poissons non transformés.
De plus de nombreux magasins proposent des produits sans gluten allant du pain, aux pâtes, farine… La liste s’élargit et dans certains cas les prix s’envolent. Aussi l’AFDIAG a négocié une aide financière de la sécurité sociale pour les malades sous forme de remboursement. Cela concerne les farines, les pâtes, pains, biscuits soit les produits ayant reçu un agrément dotés d’une vignette. Pour en bénéficier, le malade doit justifier d’un diagnostic avec biopsie, faire une demande de prise en charge par son médecin et demander l’accord de sa caisse d’assurance maladie.
